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錦州什錦小菜

2019-09-30 23:41:18 jzyaia 閱讀:377 積分:0  

錦州什錦小菜始創於清朝康熙年間,距今已有300多年的歷史。

清朝康熙初年,在錦州城南的硝鹽鍋村,有一位姓李的打魚人。他將賣剩下的蝦倒在缸中撒上鹽,不久便從缸里散發出一股蝦香味,這就是蝦醬。每到吃飯時,他舀上蝦醬下飯,並送給左鄰右舍,凡吃過的人都誇蝦醬的味道可口鮮美。以後他便細心管理,增加日晒和攪拌的次數,於是蝦醬的味道更可口了,上市后深受人們的喜愛。距離李家不遠的地方有個御馬庄。這年秋天,庄頭進京述職,特意帶上李家鹵蝦醬一壇,獻給了康熙皇帝。說來也巧,當時正趕上康熙食慾不佳,吃過蝦醬康熙頓時胃口大開。從此,李家鹵蝦醬成了貢品,留下「原封貢蝦」之名。有一天,李家主人忽然發現鹵蝦醬上面漂著一層油,味道比蝦醬更鮮美。於是,他便把油取出來,又切了些芹菜泡在裡面。幾天後拿出來一嘗,甚是好吃。不久又在蝦油中放進了小黃瓜、豇豆、油椒,做成4樣蝦油小菜。康熙二十一年九月(公元1682年),康熙皇帝來到廣寧鎮(今北鎮市)參拜祭祖。錦州知府因一時手裡沒有上等佳品敬獻而暗暗著急,無意間忽然想起了本地特產蝦油小菜,立即派人飛馬到硝鹽鍋村李家取來兩罈子剛腌制好的小菜,送到廣寧鎮,獻給了康熙皇帝品嘗。康熙皇帝平時深居宮中,從來也沒有吃過這種腌制的小菜,過後,他就對這蝦油小菜讚不絕口,從此蝦油小菜取代了貢蝦,成了錦州貢品。這蝦油小菜也因此身價百倍。從此蝦油小菜與清朝皇帝結下緣分。乾隆皇帝東巡祭祖途經錦州,品嘗蝦油小菜時讚不絕口,並揮筆寫下對聯,讚美這4樣小菜:「名震塞外九百里,味壓江南十三樓。 」橫批:「什錦小菜。 」皇帝的題詞自然讓蝦油小菜名聲大振。

1870年,即同治中期,李氏後代李廣春開拓祖業,在錦州城內鐘鼓樓東北角以「玉和成」為字型大小,開設了一個專門製作蝦油小菜的作坊。為了維護既得聲望,李廣春對4種小菜的原料選購格外精心:小黃瓜,長寸許,必頂花帶刺;芹菜,以秋後產品為宜,色綠,空心;油椒,以「磨盤椒」為宜,肉厚,型扁,放在掌內,力握不變形;豇豆,以清脆、細長為宜。腌制方法也因物而異,既保持鮮度,也要留有原物味道。因「玉和成」在錦州城內,蝦油小菜從此便被冠以錦州二字。由於錦州蝦油小菜色鮮味美,逐漸被人們所認可,成為冬令佐食之佳品,其名氣得到進一步提升。

1872年,同治皇帝久病初愈,食欲不振。某日,有人送來一碗粥食,除珍品菜肴之外,還配有一碟清新色美的錦州蝦油小黃瓜,並頂花帶刺。同治皇帝嘗了一點,立覺清脆爽口,遂興緻勃勃吃下粥食,並說:「這個小菜挺好。 」由此錦州蝦油小黃瓜勝似受封,風行宮廷內外。

在民國初年前後,錦州蝦油小菜被譽為錦州三大特產之一,與錦州皮毛、錦州玉石齊名,不僅成了探親訪友必帶的禮品,而且銷往江浙、山東等地,還遠銷南洋諸島以及港澳一帶。

蝦油小菜發展成什錦小菜成為歷史文化名品

自李氏在錦州開設製作小菜作坊不久,不少人也爭相開小菜鋪,相繼出現了 「同盛居」、「興聚號」等四五家小菜鋪。各家小菜鋪不僅模仿李家的做法,還在腌制方法上精益求精,各顯其能,在市場上展開了激烈的競爭。小菜的質量不斷提高,色、香、味等都有了不同程度的進步。為了爭奪市場,各家又在品種上有所突破。在這種情況下,李廣春經過認真研究,取各家之長,先後增加了苤藍、地螺、杏仁和薑絲等,共8種,命名為「八寶蝦油小菜」。在光緒末年(約1905年間)改進了包裝,將原虎頭瓷壇改為透氣不漏水的竹簍,每簍一斤,既便於攜帶,又不怕磕碰,方便了消費者,從而進一步擴大了錦州蝦油小菜的銷路。

宣統年間(1909年),宮廷曾派人到錦州特取去兩大簍小菜,紮上了紅繩,帶到京城敬獻給溥儀。從此錦州蝦油小菜也都開始扎紅繩了。

隨著錦州蝦油小菜的出名,「玉和成」和後起的 「同盛居」、「興聚號」、「福元德」、「復興東」、「萬豐」、「萬生」等10多家大小醬園小菜鋪展開競爭,促進了小菜的發展。無論是色、香、味、形,還是外表包裝,都有了很大進步。

新中國成立以後,黨和政府高度重視地方性特產,大力開發和扶植錦州蝦油小菜的加工生產。 1956年,實行公私合營之後,錦州市內10多家小菜鋪、醬園合併成立國營錦州醬菜廠。新廠專門設立了佔地2萬平方米的小菜車間,並在蝦油小菜中又增加了小芸豆、小茄子,合計為10樣,制定了配比標準,質量標準,同時將蝦油小菜改名為「錦州什錦小

錦州什錦小菜在傳承傳統生產工藝的基礎上,不斷融入現代科學技術,實現科技創新,工藝創新。這種小菜用料簡單而考究,小黃瓜要無籽皮薄的,剛開花當天就摘下;長豆要1尺長左右,鮮嫩柔軟的;芹菜要獨根的;小茄子要2寸左右;苤藍塊要3分長上下,油椒、地梨、小芸豆角和杏仁,都要分別經過較為嚴格的篩選。尤具特色的是蝦油的釀造,腌制小菜的蝦油,是用錦州地產的厚肉、鮮嫩而不腥的白線蝦加工濾制而成。再經過半年時間的腌制,方能食用。這種精心泡製出來的小菜,往往是紫綠青黃白相間,色澤艷麗,海味濃厚,質地嫩脆,清香爽口,可謂色、香、味俱全,堪稱天下美味佳品。

目前,錦州什錦小菜系列產品已達到5大類百餘個品種,產品酸、甜、鮮、辣各種口味俱全;簍、瓶、袋包裝各異,銷售網路已輻射到國內大部分地區,部分產品還打入日本、韓國、東南亞及美國市場,成為名揚海內外的遼寧美食。1992年,溥傑老先生重書乾隆皇帝的對聯,並題寫廠名,使錦州什錦小菜成為遼寧省歷史文化名品。

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